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难以割舍的番莳眷恋
2019-11-08 09:24:00 来源: 浙江在线-缙云新闻网 作者:陈喜和
【摘要】又到了收获番薯的季节。因地域或种类的差异,番薯又称红薯、甘薯、红苕、白薯等,缙云人叫“番莳”。

  又到了收获番薯的季节。因地域或种类的差异,番薯又称红薯、甘薯、红苕、白薯等,缙云人叫“番莳”。番莳是高产稳产的作物,具有适应性广,抗逆性强,耐旱耐瘠,病虫害少等特点;番莳色泽金黄,晶莹透剔,香甜糯滑,极具农家风味;番莳含有膳食纤维、胡萝卜素和各类维生素等,含糖量高,又是很好的低脂肪、低热能食品,具有很高的营养价值和药用功效。

  番莳前面的“番”字,表明它是舶来品,据说原产于南美洲,明朝时从菲律宾辗转传入我国,明代科学家徐光启写了《甘薯疏》和《甘薯疏序》,对番莳极力予以推介,清嘉庆年间传入缙云。缙云山地多,水田少,气候适中,因而番莳与缙云格外投缘。缙云与永康相邻,两县一带流行一句俚语:“缙云番莳,永康萝卜”。这话含意有二:一是缙云盛产番莳,永康盛产萝卜;二是番莳粗笨,萝卜光滑。种番莳者常被喻为粗人,许多人自贬或自嘲:“我是种番莳人”或“种番莳出身”;如果某小孩喜欢吃番莳或番莳吃得比较多,就被誉为“番莳猪儿”;有时用“番莳头”形容某些乌黑粗笨的年轻姑娘。尽管如此,我们不仅不觉得难为情,还感到做缙云人很自豪。缙云有一则诙谐的顺口溜:“番莳好食,放屙省力,坐落端正,站起干净”可以印证。作为农民,种好番莳是其最本职的工作。以前鼓词唱结束时,演唱者对在座的男女老少都予以祝福,其中对成年男子的祝语是:“男子人听了(鼓词),种番莳火笼钵(钵:缙云话念“bàn”,火笼的陶瓷内胎,比喻大番莳),两个细尜(gǎ)倪扛一根,冲来路底,冲来路外”。还有那娇巧玲珑、外形像喇叭花的番莳花,绝对称得上姹紫嫣红、亭亭玉立,人见人爱。

  以前,番莳的品种比较单一,最原始、延续时间最长的当家品种,叫“六十日”。此品种松脆、含淀粉量少,最适宜晒制番莳松和生吃。后来番莳品种不断更新。我小的时候,有了含淀粉较多的“南京红”和“三个叉”等,上世纪70年代初,含淀粉量高、喷香爽口的“青藤”闪亮登场,“六十日”遭到了冷遇,当人们再想起它的时候,已鲜少见到了。现在番莳的品种繁多,也叫不出具体的名字,只能以“红心”或“黄心”称呼之。

  番莳是以前农民的主食,也可做菜或当零食;可酿酒,还可磨洗番莳粉或熬制番莳糖等等,又是喂猪的重要饲料;可鲜吃,也可晒干储藏。

  鲜吃有清煮的番莳汤,掺包萝面糊的番莳羹,掺大米或粟米煮的番莳粥、番莳饭,整块烧煮的番莳干(gàn)等等。吃番莳干容易噎住,即便是年轻人,也会被噎得喘不过气来,老年人更应小心。把番莳去皮,切成手指粗细的长条,生姜葱花适量,加油盐热炒,葱白煎出香味,捞出渣。下番莳条再放盐翻炒均匀,淋适量水,旺火焖熟至闻到香味,再小火抽干水分,直至锅底微焦,再下葱花,盖锅回焖片刻即可起锅,便成了一道既可当饭也可当菜的佳肴。以前人们把番莳放在带火星的灰堆里烤,现在大多用烤桶烤,这种“烤番莳”,外焦里嫩,香甜可口。“烤番莳”已成为一道缙云著名美食,从业者把生意做到了全国各地。

番莳粉羹

  选用含淀粉量高的番莳,煮熟,等降温至手感适宜时,捏碎放进缸坛里,与按一定比例的米曲拌和,再倒入一定的温开水,酝酿十几天就可以喝上美酒了。

  把番莳刨成丝晒干,叫番莳丝,番莳丝可单独煮着吃,也可加大米煮成番莳丝饭。当年中小学生蒸饭,大多在少量的大米里,掺进番莳丝。在耕作的大忙季节里,经常煮番莳丝犒劳耕牛。把番莳丝(片)捣成番莳面,和水搓捏成碗状蒸熟,叫番莳饼或番莳竹碗,以前是充饥之物,现在成了缙云特色小吃。

  以前用含淀粉少的松脆的番莳,洗净去掉表皮,切成片状,放在沸水里汆一阵子,晒干后,叫番莳片,番莳片加黄沙一起炒或用油炸,黄亮松脆,就成了番莳松,是我们小时候最主要的零食,也是过年待客的必备茶配。把块头较小的含淀粉多的番莳放在地上“风”(蒸发部分水分,部分淀粉水解变成糖)上一段时间,然后将这些含糖量高的番莳切成条状,汆至半熟后晒成半干,放在饭甑或笼格里蒸透,再晒再蒸,如是反复多次,就成了黄黑色晶莹酥软香甜的番莳干(gān)了。番莳干既可当零食,也可当干粮,更是馈赠亲朋的佳品。还可用风过的番莳熬制番莳糖,用来制作米炮糖、地黄塘等。

  番莳还可以磨洗番莳粉。此项工作夜以继日,十分繁重。把洗干净的番莳放在一张固定在木板上满是钉眼的铁皮(番莳粉刨)上面来回地磨擦,费时费力,不小心还磨破手皮(后来用机器粉碎)。再把磨好的这些番莳浆担到井边或坑边,装入蒙在豆腐篮里的细眼布袋,再把豆腐篮放进架在大木桶上的豆腐杠上过滤,不断加水揉捏挤压,直到水清为止。大约过了5-8小时,倒掉水,铲起沉淀在桶底的番莳粉块,晒干,用米筛过滤储藏。番莳粉用途十分广泛。以前农村摆酒宴,番莳粉加各种动植物食材做成多种风味独特的“羹”,是宴席的主角,看宴席是否排场,就看有几道羹。现在仍有许多人糊番莳粉羹食用。其中的敲肉羹是羹类中的珍品,现在也是缙云美食之一。农村逢年过节炸肉丸,番莳粉是不可或缺的原料。番莳粉还可以制作番莳粉丝、做饺子皮、烤橡涂、打番莳粉抽、摘番莳粉丸等等。磨洗番莳粉留下的番莳渣,是喂猪的好饲料,也是酿造烧酒的好原料,以前还可烤成饼充饥。

  番莳喜温,温度过低,就会受冻,形成“硬丁”或腐烂,这时候就一文不值了,故有缙云俗语“烂芋喷喷香,烂番莳没人看”。番莳收获后,剔去腐烂或受伤的,就直接堆码在番莳洞或地塘(地窖)里,随时取食,直到第二年春末。那时在房屋附近的山脚边或高堤上,到处都是家家户户的番莳洞。是农村的一道亮丽风景。现在仍有少数农户这样储藏番莳。

  以前番莳繁育种苗比较繁杂。要挑选个头较小并匀称的、无蛀疤和无损伤的番莳,小心藏在地塘或番莳洞里。到惊蛰左右,单户或几家合伙,在天井或房屋附近的菜园、簟基,用木桩和杉树刺围成不同形状的相应范围。在底部放上厩肥,再倒上从阳沟里取出晒得半干的垃圾。然后码上番莳种块,再用比较细的垃圾填充缝隙并封盖表面,最后盖上厚厚的稻草或蓬松的栏肥,压上石头木墩等物。此后,要经常探测温度,太凉了,就发不了芽,要加盖稻草或泼洒人粪尿加温;太热了,番莳会被焐伤,要减少稻草。过了二十来天,种块开始萌发幼嫩的红芽。发芽后还要小心呵护,避免冻伤。等到幼苗长有几片青绿色的叶子后,再移植到地里培育茎蔓。正因为育苗困难,有个别人就偷人家育好甚至已经移栽的番莳苗,令人头疼。现在大多是点穴式育苗,无须移栽,并且都用尼龙布了,简单方便效果好。

  番莳要赶在“汛期”(梅雨期)里扦插。男女老少,披蓑戴笠,割番莳藤、剪番莳插、上山下地扦插,一派繁忙景象。生产队劳动更是阵容强大。如果泥土湿透松软,可把番莳插直接插入泥土中即可;如干燥或硬度较高,可用掏挖儿(小锄头)锄出一条缝或用木棍戳出一个洞,然后把番莳插嵌入,再按实泥土。番莳扦插后,中耕十分重要,老农们说:番莳是聋子,草刮子敲敲响,番莳就快快长。其实,在雨天扦插番莳时,植株周围被按出许多凹坑,雨水一灌,就结成硬土板,土话叫“焖筒”,用草刮子锄了后,土质疏松了,番莳自然生长就快了。以后翻翻藤蔓拔拔草就行。贫瘠的土地,可以施一些厩肥、草木灰、焦泥灰和人粪尿等。

  我们南乡有“九月掰包萝,十月掏番莳”之说,农历十月是收获番莳最繁忙的季节。在打霜前必须抢割番莳藤,根部预留约20公分,以便薯块挖出时,连同藤蔓捆成“揭”,便于搬运。白天割的番莳藤,晚上用竹制的“番莳叶夹”捋番莳叶。我的母亲和姐姐们每年要捋几千斤的番莳藤,然后用大锅将番莳叶煮熟,盛在大缸或饲料塘里,猪们就要吃上一年了。孩子们则自寻乐趣,如用番莳叶梗折耳环、项链玩。一个繁忙的季节过后,大家的双手都经番莳、番莳藤和霜风的洗礼,变得面目全非:乌黑且开裂。

  在生活艰难的年代里,人们(主要是孩子)上山下地经常会干一件“坏事”,就是在野外“搂番莳”,即用刀、树枝、竹签或徒手挖几块番莳,当场生吃或偷偷带回家。生产队要派专人巡视,抓到就要处罚。生产队挖了番莳后,妇孺们争抢着去翻寻番莳落(là),每有所得,则如获至宝。

  番莳全身都是宝,即便是捋了叶的番莳藤秆,仍然舍不得丢弃。藤秆晾晒干燥后,是冬天喂牛羊的饲料或当柴火,也可以把藤秆浸在水里,烂掉外皮和内芯,脱去脂液,晒干后拧成绳状,用来点火。

番莳花

  时过境迁,大规模种植番莳并用来饱腹的时代已经远去。现在的人们,返朴归真,重返自然,不仅喜欢弄些番莳尝鲜享口福,调剂肠胃,甚至还把以前供猪们吃的番莳叶番莳叶梗也当作佳肴。缙云县现在还开设了几家公司,开发销售的番莳产品,已成为当地民间饮食文化的一块独特招牌,特别是老土地食品有限公司,创设了旧时农家的生活环境,备办了让客人亲自制作番莳美食的各种设施。“老土地番莳食品制作技艺”已被列入丽水市第六批非遗名录,在各级各类非遗展示活动中,获得了诸多荣誉。一年一度的番莳节,更是充满了创意和乐趣,吸引着大批国内外客人,前往观光体验。

  我是种着和吃着番莳长大的,在不缺吃的现在仍然种着和吃着番莳,除了温习过去的功课和享受口福外,也怀有对番莳的那种难以割舍的深深眷恋!

编辑:罗鹏飞

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